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Thema: Fette im Alltag – nutzen, verderben, rauchen, brennen


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Im AB 1_2.2Fette – etwas genauer betrachtet“ wurde bereits auf einige Eigenschaften der Fette und Öle hingewiesen, die in diesem Arbeitsmaterial nochmals unter anderen Gesichtspunkten behandelt werden.


Fette und Öle können  verderben
Fette und Öle können, wie alle Lebensmittel, verderben. Dieser Prozess wird von vielen Faktoren, die sich auch wechselseitig verstärken können, beeinflusst.

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Abb. AB9_2.2-1 Faktoren, die die Haltbarkeit von Fetten und Ölen beeinflussen

Der Vorgang des Verderbens ist damit verbunden, dass die in den Fetten und Ölen enthaltenen Moleküle zerstört werden und dabei auch neue Moleküle entstehen.

Wie bereits im AB 1_2.2Fette – etwas genauer betrachtet“ gezeigt, besteht ein Fett-/Ölmolekül aus einem Glycerin-Molekül, das über sogenannte Esterbindungen mit drei Fettsäuren verbunden ist.
Ansatzpunkte für die „Fettzerstörung“ sind die Esterbindungen und die in vielen Fettsäuren enthaltenen Doppelbindungen.

Werden die Esterbindungen gelöst, so zerfällt das Fett-/Ölmolekül wieder in seine Bestandteile, Fettsäuren und Glycerin. Dafür werden 3 Wassermoleküle pro Fett-/Ölmolekül benötigt. Man nennt diesen Vorgang „hydrolytische Spaltung“, denn ein größeres Molekül wird unter Beteiligung von Wasser aufgelöst (griechisch „lysis“ = Auflösung; griechisch „hydro“ = Wasser).
Ein bekanntes Beispiel ist der Verderb von Butter, bei dem u.a. die sehr unangenehm riechende Buttersäure entsteht, die Butter ist damit ungenießbar.

Komplizierter ist die sogenannte Autooxidation, bei der in mehreren Reaktionsschritten Sauerstoff an den Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren wirksam wird. Am Ende dieser Prozesse stehen ebenfalls neue Moleküle, die das Fett bzw. Öl vom Geruch und Geschmack her ungenießbar machen.
Der Vorgang der Autooxidation lässt sich zwar auf Dauer nicht verhindern, aber der Zusatz von sogenannten Antioxidantien kann ihn hinauszögern.
Vereinfacht ausgedrückt, halten sie den Sauerstoff von den Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren fern. Obwohl vor allem viele pflanzliche Öle von Natur aus Antioxidantien besitzen, ist es manchmal notwendig, das Produkt zusätzlich mit natürlichen oder synthetischen Antioxidantien zu versehen, um dessen Haltbarkeit zu verlängern. Zu den natürlichen Antioxidantien, die als Zusatzstoffe in Fetten erlaubt sind, gehören z.B. verschiedene Tocopherole (E 306). Sie werden aus Samen ölhaltiger Pflanzen, wie Soja, Weizen und Mais gewonnen. Ein Beispiel für ein synthetisches Antioxidanz ist Ascorbylpalminat (E 304), ein Produkt aus Ascorbinsäure und Palmitinsäure.

Bei Verwendung der genannten Zusatzstoffe müssen diese auf den Lebensmittelverpackungen angegeben werden!

tab-9_2-1-haltbarkeitfett

Tab.1 AB 9_2.1
Durchschnittswerte zur Haltbarkeit von Fetten und Ölen*

Datenquellen: div. Lebensmittel-/Kochbücher und
http://www.konzelmanns.de/Low-Carb-Wiki/Haltbarkeit-und-Aufbewahrung-von-Speiseoelen:7:122.html (Zugriff: 2015-12-19):

*Es handelt sich um durchschnittliche Werte bei optimaler Lagerung unangebrochener Produkte.

IconAufgabe
  1. Begründe die Unterschiede bezüglich der Haltbarkeit verschiedener Fette und Öle. Dabei können die Ausführungen in Kap.2.2Fette“ und AB 1_2.2Fette – etwas genauer betrachtet“ helfen.
  2. Erkläre das Zusammenspiel der oben genannten Faktoren im Zusammenhang mit dem Fett-/Ölverderb.
  3. Der Einfluss des Sonnenlichtes auf den Vorgang des Verderbens von Fetten und Ölen ist nicht nur auf eine damit verbundene Erwärmung zurückzuführen.Stelle eine Hypothese auf, was außerdem in Hinblick auf das Sonnenlicht eine Rolle spielen könnte. Überprüfe diese mit Hilfe eines Fachbuches oder des Internets.
    Tipp: „energiereiche Strahlung“
  4. Erläutere die optimale Lagerung von Fetten

Fette und Öle in der Nahrungsmittelzubereitung

Sicherlich haben Geruch, Geschmack und Aussehen einen Einfluss auf die Wahl des bei der Nahrungsmittelzubereitung verwendeten Fettes bzw. Öles.
Für die kalte Verarbeitung (z.B. Dressing) eignen sich grundsätzlich alle Öle. Kaltgepresste Öle besitzen jedoch in der Regel mehr Aromen, raffinierte Öle schmecken dagegen häufig neutral.Zwei andere Eigenschaften sollten bei der Verwendung von Fetten und Ölen bei der Nahrungsmittelzubereitung beachtet werden: Der Schmelzbereich und der Rauchpunkt (siehe auch Tab. AB 9_2.2-2).Für Fettsäuren gilt: Mit zunehmender Länge einer Fettsäure und abnehmender Anzahl der Doppelbindungen steigt der Schmelzpunkt einer Fettsäure. Da jedes Fett bzw. jedes Öl aber ein Gemisch aus unterschiedlichen Fettsäuren ist, kann der Begriff Schmelzpunkt nicht benutzt werden, sondern man spricht von einem Schmelzbereich. Festere Produkte enthalten vergleichsweise hohe Anteile an längeren und gesättigten Fettsäuren, Produkte, die bei gleicher Temperatur flüssiger sind, enthalten relativ mehr einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren.Kenntnisse über den Schmelzbereich sind von Bedeutung in Hinblick auf die Lagerung (s.o.) von Fetten bzw. Ölen, deren Verwendung als Brotaufstrich und für das Backen. In Bezug auf das zuletzt Genannte trägt die richtige Fett-/ Ölwahl dazu bei, dass der Teig geschmeidig wird, das Gebäck saftig, länger frisch,nicht am Backblech hängen bleibt etc.Zwischen dem Schmelzbereich und dem Rauchpunkt von Fetten und Ölen liegt deren Erhitzen. Damit verbunden sind das Dünsten, Braten, Anbraten oder Frittieren von Lebensmitteln. Ein in diesem Zusammenhang falsch ausgewähltes Fett bzw. Öl führt schnell zum Misslingen eines Gerichtes.Hinweis: Viele Tipps zur richtigen Fett-/Ölwahl in Zusammenhang mit der Nahrungsmittelzubereitung findest du auf Internetseiten, die sich mit Kochen, Rezepten etc. befassen.

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Abb. AB 9_2.2-2 Fette und Öle – vielfältig nutzbar

Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der ein Fett oder Öl zu qualmen beginnt. Sein Wert ist vor allem von der Menge vorhandener freier Fettsäuren abhängig. Normalerweise enthalten Fette bzw. Öle nur 0,01% – 3% freie Fettsäuren. Mit der Erwärmung von Fetten und Ölen werden jedoch zunehmend freie Fettsäuren durch die Spaltung von Triglyceriden gebildet. Diese werden bereits vor dem Erreichen des Rauchpunktes zum großen Teil umgewandelt – zunehmend von einfach oder mehrfach ungesättigten in gesättigte Fettsäuren bzw. bei höheren Temperaturen auch in Transfettsäuren.
Außerdem beeinflussen auch andere Fett- / Ölbestandteile (Wasser, Proteine etc.) den Rauchpunkt.

Bei hoher Fett- / Öltemperatur und erst recht mit dem Erreichen des Rauchpunktes lauert eine Gefahr: Es entsteht u.a. zunehmend Acrolein (Synonym: Acryaldehyd). Dieser Stoff – er gehört eigentlich in die Kunststoffproduktion – ist gesundheitsschädlich. Nach dem Chemikalienrecht der Europäischen Union wird dieser Stoff als Mutagen und Kanzerogen eingestuft.

Übrigens ist dieser Stoff nicht nur in Zusammenhang mit dem „häuslichen“ Braten oder Frittieren zu erwähnen. Er befindet sich nicht selten auch in Lebensmitteln, die im Rahmen der Produktion mit erhitztem Fett in Kontakt kommen: Pommes frites, Chips, Knäckebrot, Cracker, Kaffee etc. Allerdings sind die Werte je nach Produkt sehr unterschiedlich!

IconLink Dieser Link informiert über weitere beim Braten und Grillen entstehende schädliche Stoffe.
http://www.bmel.de/Broschueren/Acrylamidetc.pdf

Die folgende Tabelle soll der Orientierung dienen, welches Fett bzw. Öl sich zum Braten oder Frittieren eignet oder nicht. Vor allem der in den verschiedensten Quellen genannte Rauchpunkt der Fette bzw. Öle variiert sehr. Außerdem gibt es auch Mischöle, deren Rauchpunkt nicht einzuschätzen ist!
Schließlich ist der Rauchpunkt auch davon abhängig, welche spezifischen Produktionsprozesse die Ausgangsstoffe (Oliven, Sonnenblumenkerne, Raps, etc.) bis zum fertigen Produkt je nach Hersteller durchlaufen.

Es wäre wünschenswert, wenn die Hersteller der Fett- oder Ölprodukte auch Angaben zum jeweiligen Rauchpunkt ihres Produktes machen würden. Grundsätzlich gilt Vorsicht!

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Tab.2 AB 9_2.2 Orientierungswerte* zum Schmelzbereich und zum Rauchpunkt verschiedener Fette und Öle

*(Daten nach verschiedenen Buch- und Internetquellen / Bei größeren Abweichungen der Angaben zum Rauchpunkt werden Bereiche angegeben)
Quellen siehe u.a.

https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt (Zugriff: 2015-12-16)
https://www.test.de/Fette-und-Oele-zum-Braten-und-Frittieren-Gut-ist-keins/ (Zugriff: 2015-12-16 dort pdf-Text)
https://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/bratoele-vorsicht-heiss-fettig/ (Zugriff: 2015-12-16)
http://www.xn--l-kontor-m4a.de/info-brennwert-oel.php (Zugriff: 2015-12-16)

 

IconAufgabe
  1. Falls du Fette/Öle verwendest, vor allem solche, die hier nicht aufgeführt sind, informiere dich über deren Rauchpunkt!
  2. Nenne Fette/Öle, die man auf keinen Fall zum Frittieren benutzen darf.
Und was, wenn es doch mal brennt?

Der sogenannte Flammpunkt ist die Temperatur, bei der sich über einem Stoff genug brennbare Gase gebildet haben, so dass eine Verbrennung stattfinden kann. Bei weiter steigender Temperatur wird der Zündpunkt erreicht, d.h. die Gase entflammen.

Eine weitere sehr große Gefahr besteht darin, dass flüssiges Fett oder Öl aus der Pfanne oder dem Wok Kontakt mit der Herdplatte oder der Gasflamme bekommen. Es kommt zur Flammenbildung, bei der die Flamme oft in die Pfanne bzw. Wok zurückschlägt und den ganzen Inhalt entzündet, obwohl er nicht einmal den Rauchpunkt erreicht hat.

Übrigens können auch überhitzte Fritteusen einen Brand auslösen!

Merke: Nie Wasser zum Löschen eines Fettbrandes benutzen!!!!!

AB 9_2.2-3Brand_WOK

Abb. AB 9_2.2-3 Wok-Brand

IconLink Was tun?
Informationen zum Verhalten im Falle eines Fettbrandes findest du u.a. auf den Seiten der örtlichen Feuerwehr.
Im Folgenden zwei Info-Quellen:
http://www.vis.bayern.de/verhalten/fettbrand.htm (Zugriff: 2015-12-16)
https://de.wikipedia.org/wiki/Fettbrand (Zugriff: 2015-12-16)

 

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