AB 6a_2.3

Thema: Milch – geht das auch ohne Kuh?


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Rechtlich betrachtet darf als „Milch“ nur die durch das Melken von Kühen gewonnene Flüssigkeit bezeichnet werden und ist damit ein Produkt tierischen Ursprungs.
Aus diesem Grund wird im Handel – und auch hier – von einem „Drink“ gesprochen, wenn es um ein Getränk auf der Basis von Nüssen, Getreide oder Hülsenfrüchten geht, das der Milch vom Äußeren her ähnelt. Im allgemeinen Sprachgebrauch ist es dennoch üblich, die Begriffe „Milchalternative“ oder „Milchersatz“ für bestimmte Getränke pflanzlicher Herkunft zu verwenden.
In erster Linie sind es Bedenken gegenüber der Massentierhaltung oder eine Lactoseunverträglichkeit, die Menschen veranlassen, „Milchalternativen“ zu nutzen.

Im Folgenden werden drei Beispiele für „Milchalternativen“ genauer beschrieben:
Mandel-, Reis- und Haferdrinks.
Da es sinnvoll ist, zu wissen, woher die jeweilige „Milchalternative“ kommt, werden die drei Ausgangsprodukte kurz vorgestellt.


Mandeldrink

Mandel (eng.: almond)

Quelle: wikimedia

Abb. AB 6a_2.3-1 Mandelblüte

Quelle: wikimedia

Abb. AB 6a_2.3-2 Mandelfrucht

Quelle: wikimedia

Abb. AB 6a_2.3-2 Mandel

Ausgangsstoff des Mandeldrinks ist die Mandel, die Frucht des Mandelbaumes. Fälschlicherweise wird die Mandel oft als Nuss bezeichnet, da sie eine, nur mit dem Nussknacker zu öffnende, sehr feste äußere Schale besitzt. Die Mandel ist jedoch, wie die Kirsche, Pflaume oder Olive, eine Steinfrucht (siehe auch AB 3_2.2).
Der Mandelbaum gehört zu den Rosengewächsen, ist sommergrün, blüht im März/April und bevorzugt sonnige Hanglagen auf steinigen Böden. Ursprünglich stammt diese Pflanze aus Südwestasien (z.B. Iran, Irak). In Deutschland – von den Römern eingeführt – wächst dieser Baum gut auf Weinanbauflächen.
Die behaarten Steinfrüchte sind abgeflacht, länglich-eiförmig und etwa 3 bis 4 Zentimeter lang. Wenn die Früchte im Juli/August reif sind, platzen sie auf und geben den „Stein“ frei. Mit dem Nussknacker geöffnet, erscheint dann der mit einer dunklen und dünnen Schale umgebene Samen.
Der Geschmack von Mandeln ist in der Regel süßlich. Neben der Süßmandelart gibt es auch die Bittermandelart, die für den menschlichen Genuss nicht geeignet ist. Gelegentlich finden sich auch an den Bäumen der Süßmandel einige Früchte mit bitterem Geschmack.
Mandeln werden auf viele verschiedene Arten als Nahrungsmittel verwendet. Sie sind auch eine wesentliche Grundlage für die Herstellung von Marzipan.
nach: https://de.wikipedia.org/wiki/Mandelbaum Zugriff: 2016-11-22

Der Mandeldrink bzw. die Mandelmilch war schon im Mittelalter bekannt und wurde u.a. in der Fastenzeit konsumiert.
Natürlich kann man fertige Mandeldrinks kaufen (siehe auch Tab.1). Eine Alternative ist die Herstellung von Mandelmilch zu Hause mit einfachen Küchenmitteln.

 Wer das Herstellen eines „Mandeldrinks“ ausprobieren möchte, findet dazu im Internet anwendbare Vorlagen, aber genau lesen und richtig auswählen.

kommerzieller Mandeldrink: Energiegehalt / Inhaltsstoffe

Energiegehalt 102 kJ
Inhaltsstoffe (Auswahl)
Kohlenhydrate

davon Zucker

 

3,0 g

3,0 g

Vitamin B2 0,21 µg
Proteine 0,5 g Vitamin B12 0,38 µg
Fette 1,1 g Vitamin D 0,75 µg
davon ges. FS 0,1 g Calcium*

 

120 mg
davon unges. FS 1,0 g Cholesterin      –
Tab. 1   AB 6a_2.3
Werte zu einem Mandeldrink / 100mL
Quelle: Angaben eines Herstellers
Achtung: Werte schwanken von Hersteller zu Hersteller!
* unklar, inwieweit künstlich zugesetzt

Herstellerhinweise:
Zutaten: Wasser, Zucker, Mandeln (2,3 %), Tricalciumphosphat, Meersalz, Stabilisatoren (Johannisbrotkernmehl, Gellan), Emulgator (Sonnenblumenlecithin), Vitamine (Riboflavin (B2), B12, D2, E).
Allergene: Enthält Mandeln. Kann Spuren von Haselnüssen enthalten. Von Natur aus gluten-, laktose- und kuhmilcheiweißfrei.


Reisdrink

Reis (engl.: rice)

Quelle: wikimedia

Abb. AB 6a_2.3-4 Reispflanze

Abb. AB 6a_2.3-5 Reiskorn

Quelle: wikimedia

Abb. AB 6a_2.3-6 Nassreisanbau in Asien

Die Nutzung von Reis als Nahrungsmittel begann vermutlich schon vor mehr als 6.000 Jahren. Die Wildform dieser Pflanze wurde in der folgenden Zeit durch Auslesezüchtung zu der Reispflanze, die wir heute kennen. Es gibt ca. 24 verschiedene Reisarten und mehr als 8.000 gezüchtete Reissorten.
Reis gehört zu den Getreidegräsern und wird bis zu 120 cm hoch. Jede Pflanze trägt bis zu 20 Rispen. Aus den Blüten jeder Rispe können sich bis zu 200 Reiskörner (-samen) entwickeln. Reis gedeiht am besten in einem feucht-tropischen Klima.

Südostasien ist das größte Anbaugebiet für Reis. Dort wird überwiegend Nassreisanbau unter Einsatz von Menschenkraft betrieben. Nach Meinung des Weltklimarates (IPCC) ist der Nassreisanbau neben der Massentierhaltung einer der Hauptgründe für die Zunahme des klimawirksamen Methans (CH4) in der Atmosphäre. Verbesserungen der Nassreisanbaumethoden könnten die Methan-Emissionen reduzieren. Nicht zu übersehen ist allerdings, dass dieses in den Hauptanbaugebieten finanzielle Anreize für die relativ armen Kleinbauern voraussetzt.
In anderen Gebieten, vor allem in den USA, wird Trockenreisanbau betrieben. Bei der Saat handelt es sich um eine Reissorte, die zwar Feuchtigkeit benötigt, aber keine Wasserbedeckung.
Unter anderem in Hinblick auf die Steigerung der Fotosyntheseleistung wird weltweit daran gearbeitet, mit Hilfe der Gentechnologie die Reispflanze zu verändern, d.h. den Ertrag pro Pflanze zu erhöhen.

Im Handel erhältlicher „Wildreis“ ist übrigens keine Reisart. Dieses Getreidegras war in der Vergangenheit eine wichtige Nahrungsgrundlage z.B. für die Indianer in Nordamerika. Ernährungsphysiologisch ist es ebenfalls ein wertvolles Grundnahrungsmittel.

nach: http://www.transgen.de/datenbank/pflanzen/1981.reis.html (Zugriff: 2016-11-22)
http://www.schule-und-gentechnik.de/lehrer/fallbeispiele/golden-rice/ (Zugriff: 2016-11-22)

Auch Reisdrinks werden im Handel angeboten (siehe Tab.2). Sie werden aus Vollkornreis hergestellt, d.h. lediglich die Spelzen sind entfernt worden. Man spricht auch von ungeschältem Reis.
Die Herstellung in der eigenen Küche ist möglich, entspricht aber nicht ganz dem industriellen Herstellungsverfahren. Dort wird der durchfeuchtete und gemahlene Reis vermaischt, d.h. vereinfacht, dass Enzyme aktiv werden, die im Korn enthaltene Stärke zu Einfachzuckern aufspalten. Schließlich werden die festen Bestandteile abfiltriert.

⇒ Wer das Herstellen eines „Reisdrinks“ ausprobieren möchte, findet dazu im Internet anwendbare Vorlagen , aber genau lesen und richtig auswählen.

kommerzieller Reisdrink: Energiegehalt / Inhaltsstoffe

Energiegehalt 200 kJ
Inhaltsstoffe (Auswahl)
Kohlenhydrate

davon Zucker

 

9,5 g

3,3 g

Vitamin B2    ?
Proteine 0,1 g Vitamin B12 0,38 μg
Fette 1,0 g Vitamin D 0,75 μg
davon ges. FS 0,1 g Calcium*

 

120 mg
davon unges. FS 0,9 g Cholesterin      –
Tab. 2   AB 6a_2.3 Werte zum Reisdrink / 100mL
Quelle: Angaben eines Herstellers
Achtung: Werte schwanken von Hersteller zu Hersteller!
*unklar, inwieweit künstlich zugesetzt

Herstellerhinweise:
Zutaten: Wasser, Reis (13%), pflanzliches Öl (Sonnenblume), Tricalciumphosphat, Maltodextrin, Meersalz, Stabilisator (Gellan), Vitamine (B12, D2), Säureregulator (Dikaliumphosphat)
Allergene: Von Natur aus gluten-, lactose- und kuhmilcheiweißfrei.


Haferdrink

Hafer (engl.: oats)

Quelle: wikimedia

Abb. AB 6a_2.3-7 Getreidearten

Quelle: wikimedia

Abb. AB 6a_2.3-8 Haferblüte

Quelle: wikimedia

Abb. AB 6a_2.3-7 Haferkörner

Hafer wird erst seit ca. 3.000 Jahren angebaut. Das ist im Vergleich zu anderen Getreidearten noch nicht sehr lange. Der Grund lag darin, dass Hafer im Vergleich zu anderem Getreide aufgrund seiner Rispen schlecht zu ernten war und weniger Ertrag brachte. Erst seine relative Unempfindlichkeit gegenüber Umweltbedingungen (Kälte, Trockenheit etc.) machte den Hafer für den Menschen interessanter.
Hafer gehört zu den Süßgräsern und ist wie der Reis ein Rispengras.
Im Vergleich zu anderen Getreidearten besitzen Haferproteine eine deutlich andere Aminosäurezusammensetzung, vor allem einen höheren Anteil an essenziellen Aminosäuren. Auch der Gehalt an bestimmten Mineralstoffen und Vitaminen ist relativ hoch.
Hafer wird hauptsächlich als Tierfutter verwertet. Als Nahrungsmittel wird Hafer in Form von Haferflocken angeboten und in Backwaren genutzt.
nach: https://en.wikipedia.org/wiki/Oat (Zugriff: 2016-11-20)

Haferdrinks werden im Handel angeboten (siehe Tab.3). Nachdem die Haferkörner entspelzt worden sind, werden sie zusammen mit Wasser gemahlen. Je nach Verfahren erfolgen weitere Bearbeitungsschritte, bis schließlich die festen Bestandteile herausfiltriert sind.
Der Haferdrink kann mit einfachen Mitteln auch zu Hause in der Küche hergestellt werden.

⇒ Wer das Herstellen eines „Haferdrinks“ ausprobieren möchte, findet dazu im Internet anwendbare Vorlagen , aber genau lesen und richtig auswählen.

kommerzieller Reisdrink: Energiegehalt / Inhaltsstoffe

Energiegehalt 185 kJ
Inhaltsstoffe
Kohlenhydrate

davon Zucker

6,8 g

3,3 g

Vitamin B2          ?
Proteine 0,3 g Vitamin B12 0,38 μg
Fette 1,5 g Vitamin D 0,75 μg
davon ges. FS 0,1 Calcium* 120 mg
davon unges. FS 0,8 Cholesterin        –
Tab. 3   AB 6a_2.3 Werte zum Haferdrink / 100mL
Quelle: Angaben eines Herstellers
Achtung: Werte schwanken von Hersteller zu Hersteller!
* unklar, inwieweit künstlich zugesetzt

Herstellerhinweise:
Zutaten: Wasser, Hafer (10%), Inulin, pflanzliches Öl (Sonnenblume), Tricalciumphosphat, Maltodextrin, Meersalz, Stabilisator (Gellan), Vitamine (Riboflavin (B2), B12, D2).
Allergene: Enthält Gluten. Von Natur aus lactose- und kuhmilcheiweißfrei.


Neben den zuvor genannten Milchalternativen gibt es noch Soja-, Dinkel-, Haselnuss-, Cashew- und Kokosdrinks.
Es sei darauf hingewiesen, dass es sehr viele Hersteller der entsprechenden Drinks gibt. Man sollte vergleichen!

  1. Die am meisten konsumierte „Milchalternative“ sind Sojadrinks. Informiere Dich über deren Energiegehalt und Inhaltsstoffe.
  2. Vergleiche die Werte zu Energiegehalt und Inhaltsstoffen der Sojadrinks sowie die der hier genannten „Milchalternativen“ mit denen der Kuhmilch (AB 6_2.3).
    Nenne Unterschiede und daraus ableitbare Konsequenzen in Hinblick auf die Versorgung des Körpers mit den notwendigen Stoffen.
  1. Diskutiere den Konsum von Sojamilch auch in Hinblick auf die in den Arbeitsmaterialien AB 7_2.2 und AB 5_2.3 erfolgten Ausführungen zu Soja. Nenne ableitbare Konsequenzen.
  1. Da Reis und Hafer nicht nur als Drinks eine Rolle im Rahmen der Ernährung spielen, ist es sinnvoll, sich auch über beide Ausgangsstoffe der Getränke genauer zu informieren.
    Vergleiche die im ungeschälten Reis und im Hafer enthaltenen Stoffe (Nährstoffe, Vitamine, Mineralstoffe, essenzielle / nicht-essenzielle Aminosäuren).
    Eine Quelle für entsprechende Daten findet man z.B. hier: http://www.naehrwertrechner.de/ (Zugriff: 2016-11-23)

 

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