AB 3_2.2         Pflanzenöl Olivenöl High-Oleic-Pflanzenöl Unterricht  Ernährung                                                                       

Thema: Pflanzenöle – einige Beispiele und Besonderheiten


zurück zur Übersicht: Arbeitsblätter (AB) Kapitel 2

Die Vielfalt der als Nahrungsmittel genutzten pflanzlichen Öle ist sehr groß. Das betrifft sowohl ihre Herkunft (Ölpalme, Olivenbaum, Sonnenblume etc.) als auch die Art der Ölgewinnung bzw. Verarbeitung.

Öl (lat.: oleum „Olivenöl“)
Öle werden überwiegend aus Pflanzen bzw. -teilen gewonnen. Zu den wenigen tierischen Quellen gehören bestimmte Wale, Fische und Krebse.
Öle sind bei Zimmertemperatur flüssig. Das ist auf den relativ hohen Anteil an einfach- und mehrfach-ungesättigten Fettsäuren zurückzuführen.

Im Folgenden werden exemplarisch folgende Pflanzenöle angesprochen:
Olivenöl, Leinöl und High-Oleic-Pflanzenöl.
Ein weiteres Pflanzenöl wird im Arbeitsmaterial AB 4_2.2Wale, Fische, Krebse und Algen – Öle aus dem Meer“ behandelt.


Olivenöl

Oliven sind die Früchte des Ölbaumes (Olea europaea), der natürlicherweise im Mittelmeerraum und in Südafrika vorkommt. Bei der Frucht handelt es sich um eine Steinfrucht, wie z.B. auch Mandel, Pflaume oder Kirsche. Sie ist zunächst grün, dann wird sie schwarz. Der harte Samen, in dem sich der Keimling befindet, ist von einem weichen Fruchtfleisch, umgeben, das essbar ist bzw. zur Herstellung von Olivenöl genutzt wird. Nach außen wird die Frucht durch eine harte Haut geschützt.

Olivenöl gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Welt. Vermutlich wurde es bereits vor mehr als 8.000 J. aus Wildformen hergestellt. Der gezielte Ölbaumanbau begann ca. 3.500 v.Chr. Heute werden jährlich weltweit ca. 3 Millionen Tonnen Oliven geerntet.

Sofern die Oliven zu Öl verarbeitet werden sollen, kommen sie zunächst in eine Ölmühle. Nach dem Waschen, Zerkleinern, Pressen und Filtern erhält man aus 5 kg Oliven ca. einen Liter Öl und einen mehr oder weniger festen Rückstand, den sogenannten Trester.

Die Qualitätsunterschiede des gewonnenen Öls sind nicht nur auf das Ausgangsmaterial, die Frucht, zurückzuführen, sondern haben auch sehr viel mit der Art und Weise der Verarbeitung der Früchte zu tun.

IconAufgabe
  1. Recherchiere selbst, welche unterschiedlichen Verfahren bei der Olivenölgewinnung zu verschiedenen Qualitätsmerkmalen führen.
    Stichworte können sein: Qualität Olivenöl / Olivenölsorten / natives Olivenöl / raffiniertes Olivenöl / Kaltpressung / Warmpressung / etc.
Abb. AB 3_2.2-1 Olivenbäume

Abb. AB 3_2.2-1 Olivenbäume

Abb. AB 3_2.2-2 Olivenfrucht

Abb. AB 3_2.2-2 Steinfrucht: Olive

Feuerbakterium tötet Olivenbäume ….?

So oder ähnlich klingen Meldungen in diesem Jahr – was ist passiert?

In Zusammenhang mit dem Handel von Zierpflanzen ist ein Bakterium – das Feuerbakterium (Xylella fastidiosa) – vermutlich 2013 aus Costa Rica nach Europa eingeschleppt worden. Es befällt die Olivenbäume und vermehrt sich in den Leitungsbahnen der Bäume, so dass diese langsam aber sicher „verstopfen“ – der Baum stirbt. Verbreitet werden die Bakterien durch blattsaugende Zikaden. Schon jetzt sind mehr als eine Million Olivenbäume in Italien befallen. Der einzige Weg der Bekämpfung der Bakterien ist die Rodung der Bäume. Von der EU wurden bereits umfangreiche Vorschriften erlassen, um eine weitere Ausbreitung des Bakterienbefalls zu verhindern. Fachleute bezweifeln, ob die vorgesehenen Maßnahmen erfolgreich sind.

Vielmehr besteht die Befürchtung, dass auch andere Pflanzen für dieses Bakterium als Wirtspflanze in Frage kommen (siehe folgenden Link).

 IconLink http://europa.eu/rapid/press-release_MEMO-15-5346_de.htm (Zugriff: 2015-09-12)

Abb. Ab 3_2.2-3 Zwergzikade

Abb. Ab 3_2.2-3 Zwergzikade


Leinöl

Abb. 3_2.2-4a Gemeiner Lein / Blüte

Abb. 3_2.2-4a Gemeiner Lein / Blüte

Abb. AB 3_2.2-4b Kapseln mit Samen

Abb. AB 3_2.2-4b Kapseln mit Samen

Abb. 3_2.2-4c Leinsamen

Abb. 3_2.2-4c Leinsamen

Die Pflanze „Gemeiner Lein“ (Linum usitatissimum), die auch als „Flachs“ bezeichnet wird, ist eine sehr alte Kulturpflanze, die geringe Standortansprüche aufweist. Die Hauptanbaugebiete liegen in Kanada, China, Russland und Indien.

Nach dem Blühen trägt eine Kapsel die abgeflachten gelben oder braunen Samen in sich.
Durch klassische Züchtungen wurden nicht nur der Gehalt an Öl und Proteinen in den Samen vergrößert, sondern auch der Gehalt an Leinfasern (= Flachs) im Stängel.
Die Nutzungsmöglichkeiten dieser Pflanze sind sehr vielfältig, d.h. nicht nur auf Speiseöl beschränkt.
Zur Verarbeitung werden die Pflanzen von Juli bis September geerntet. Die Stängel werden entweder – nach Trocknung – als Einstreu in Ställen genutzt oder für die Herstellung ökologischer Dämmplatten genutzt. Diese sind u.a. besonders Feuchte regulierend.
Die aus dem Stängel gewonnenen Fasern können für die Textilherstellung weiterverarbeitet werden. Nachgewiesen ist die Leinfaserverarbeitung für Textilien bereits im alten Ägypten, also vor ca. 4.000 Jahren. Die Bedeutung der Leinfasern für die Textilherstellung ging erst mit dem Aufkommen der Baumwolle und der Kunststofffaser stark zurück. Wörter wie z.B. Leinentücher, Leinwand weisen noch heute auf deren ursprünglich große Bedeutung hin.

Die Gewinnung von hochwertigem Speiseöl aus den Samen erfolgt durch behutsame Pressung bei max. 40oC (Abb. AB 3_2.2-5).
Heiß gepresste Leinsamen ergeben zwar eine größere Ölausbeute, das Öl ist aber zum Verzehr nicht geeignet. Es wird zu technischen Zwecken und zur Herstellung von Farben genutzt.
Nach dem Pressen bleibt ein sogenannter Presskuchen zurück. Dieser kann als hochwertiges Tierfutter genutzt werden.

Die folgenden Links führen zu kurzen Filmen über

  • eine Pressmaschine zur Gewinnung von Leinöl
  • Flachsverarbeitung

Abb. AB 3_2.2-5 Leinsamenpresse 18. Jh.

Abb. AB 3_2.2-5
Leinsamenpresse 18. Jh.

Icon_Film https://www.youtube.com/watch?v=MGkbU4tXd3g (Zugriff: 2015-09-22)
https://www.youtube.com/watch?v=tjQBTc4n7Eg (Zugriff: 2016-01-10)

Wie bei vielen Nutzpflanzen wurden auch beim Flachs durch Einsatz der Gentechnik neue Merkmale erschaffen: Anreicherung bestimmter Inhaltsstoffe, veränderte Elastizität der Fasern, Herbizidtoleranz (= Widerstandsfähigkeit gegenüber Pflanzenvernichtungsmitteln) etc.
In Europa ist der Anbau dieser gentechnisch veränderten Flachspflanzen nicht erlaubt.

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    2. Der Flachsanbau und die Nutzung der Pflanze werden als „ökologisch nachhaltig“ bezeichnet.

    1. Begründe, warum diese Aussage zutreffend ist.
    2. Skizziere, inwiefern sich in der Nutzung dieser Pflanze ein Kreislaufprinzip widerspiegelt, das man auch in der Natur häufig findet.

Hier findest du weitere Informationen zu Flachs.

https://de.wikipedia.org/wiki/Leinsamen (Zugriff: 2016-01-12)
https://de.wikipedia.org/wiki/Flachsfaser (Zugriff: 2016-01-12)
http://www.oekologisch-bauen.info/baustoffe/naturdaemmstoffe/flachs.html (Zugriff: 2016-01-12)


High-Oleic-Pflanzenöl

Die Sonnenblume (Helianthus annuus) wurde vermutlich von den Spaniern aus Amerika mit nach Europa gebracht. Die Indianer Mexikos nannten sie „gesegnete Pflanze“. Im Erntejahr 2014/15 wurden weltweit mehr als 40 Mio. Tonnen Sonnenblumensamen geerntet.
Die Sonnenblume gehört zu den Korbblütlern. Wenn sie verblüht ist, können mehrere Hundert Samen im Blütenkorb vorhanden sein. Eine Besonderheit der Sonnenblume, die man leicht beobachten kann, ist die Erscheinung, dass sich die Blüte im Verlauf eines Sonnentages immer zur Sonne hin ausrichtet.
In früheren Jahren war das Sonnenblumenöl in einigen europäischen Regionen ein Ersatz für tierische Fette in der Fastenzeit. Herkömmliches Sonnenblumenöl wird vor allem für Dressing, Saucen und schonendes Dünsten verwendet.„High-Oleic“ ist eine Wortkonstruktion, die auf eine bestimmte Züchtung einer Ölpflanze – Sonnenblume,  Raps oder Distel – hinweist.
Im Jahre 1976 gelang es dem russischen Forscher K.I. SOLDATOV, eine Mutation bei einer Sonnenblumenpflanze auszulösen.

Abb. AB 3_2.2-6 Sonnenblumenfeld

Abb. AB 3_2.2-6
Sonnenblumenfeld

Mutation (lat.: mutare „ändern, verwandeln“)
Eine Mutation liegt dann vor, wenn in einem Organismus – zufällig oder von außen (Temperatur, Chemikalien etc.) gesteuert – das Erbmaterial dauerhaft verändert wird, d.h. das neue Merkmal auch in den Folgegenerationen auftritt.
Dieser Begriff schließt ursprünglich gentechnologische Verfahren zur Änderung des Erbmaterials aus.

Durch die Auswahl der veränderten Sonnenblumenpflanze zur Vermehrung entstand eine neue Pflanzensorte. Sie führte zu einer völlig veränderten Fettsäurezusammensetzung der Öle im Samen. Diese Züchtung wurde über Jahrzehnte weiter „verfeinert“, das Ergebnis ist das heutige HO-Sonnenblumen-Produkt
(Abb. AB 3_2.2-7).

Abb. AB 3_2.2-7 High-Oleic-Sonnenblumenöl / Inhaltsstoffe

Abb. AB 3_2.2-7
High-Oleic-Sonnenblumenöl / Inhaltsstoffe Daten nach Herstellerangaben (ca.)

1 – einf. unges. FS (Ölsäure / Ω-9) 78%
2 – zweifach unges. FS (Linolsäure / Ω-6) 10%
3 – dreifach unges. FS (α-Linolensäure / Ω-3) 1%
4 – gesättigte FS 7%
5 – sonst. Bestandteile (Vitamine, Mineralstoffe) 4%Werte schwanken bei verschiedenen Marken!

Das neue Ölprodukt wird durch Pressung bei niedriger Temperatur gewonnen. Allerdings wird es manchmal mit Zitronensäure und Dampf behandelt, um unerwünschte Begleitstoffe zu beseitigen.
Es wird sowohl im Haushalt bzw. der Gastronomie (Braten, Frittieren) als auch für verschiedenste chemisch-technische Prozesse (Schmieröle, Kunststoffe etc.) und in der Kosmetikindustrie genutzt.
In Kanada, den USA und auch Australien werden bereits gentechnisch veränderte Sonnenblumen-Ölpflanzen angebaut. Es geht hauptsächlich darum, die Pflanzen gegen Herbizide resistent zu machen. In der EU ist der kommerzielle Anbau von gentechnisch veränderten Ölpflanzen noch verboten, es gibt nur Versuchsflächen.

IconAufgabe
  1. Recherchiere die Anteile der Fettsäuren von „normalem“ Sonnenblumenöl und vergleiche die Werte mit denen des HO-Sonnenblumenöls. Beurteile die Unterschiede in Hinblick auf Verwendung, Haltbarkeit, Schmelzbereich und Rauchpunkt.

Hilfen findest du auch in den Arbeitsmaterialien AB 1_2.2Fette – etwas genauer betrachtet“ und AB 9_2.2 Fette im Alltag – nutzen, verderben, rauchen, brennen“.

IconAufgabe
IconLink
  1. Recherchiere die stoffliche Zusammensetzung der hier genannten Pflanzenöle und weiterer Pflanzenöle. Vergleiche sie nach selbst gewählten Kriterien (z.B. Fettsäurearten) und benenne Auffälligkeiten.

Hilfen findest du u.a.
 in den Materialien Kap. 2.2 / AB 4_2.2 bis AB 6_2.2

 und unter folgenden Links
https://de.wikipedia.org/wiki/Pflanzenöle   (Zugriff: 2015-09-21)
http://www.chemie.de/lexikon/Pflanzenöle.html (Zugriff: 2015-09-21)
http://www.lebensmittellexikon.de/s0000300.php   (Zugriff: 2015-09-21)


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